舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

　　暑气炎炎，胃纳不开，让我只想吃海鲜。

　　温哥华岛东岸Qualicum Bay之北的Fanny Bay，风平浪静水波不兴，是养殖贝殻类海产的天堂，每次游温哥华岛都会特别在Fanny Bay稍作勾留，只为到海产养殖场的小卖店现买海鲜，其中以生蚝和肉蟹最为肥美。

　　这小店位于温哥华岛开往Denman Island的Buckley Bay Ferry Terminal码头之旁，要是还要继续行程我们便买些可以现吃的烟熏三文鱼乾作点心；要是在归家的路途上，则见到啥肥美海鲜就买它一个满载而归回家炮製。

　　自从五年前Fanny Bay养殖场在温市中心开了Fanny Bay Oyster Bar & Shellfish  Market后，顾客便可在此堂食当日从岛上运来的海鲜，店内亦设海鲜缸方便客人即点叫即下锅或水产外带，想要一尝from tide to table的海鲜直送滋味，已不必限于跑温哥华岛了。

　　Fanny Bay Oyster Bar不走高级豪华路线，门前的露天座位放了个大浮桶，标示这里卖的正是海鲜。

　　餐厅所在位置甚佳，除了市中心上班饕客之外，由于位近卑诗体育馆，以前一有什么球赛举行都会吸纳一大班球迷，球赛前来个3-6 pm Happy Hour时段大啖生蚝，以非常吸引的亲民价钱和高质量飨客，难怪备受顾客捧场。

　　酒吧前的座位应该最为抢手，是因你可以一面大啖生蚝，一面欣赏手起刀落的起蚝殻高手的利索身影。更可以和高手“侃大山”，请他详细介绍店内生蚝品种和滋味。

　　这里raw bar生蚝天天供应多个品种，Fanny Bay、Golden Mantle、Royal Miyagi、Mattaki、Kusshi、Kumamoto、Shigoku、SunSeeker、Beausoleil等都很甜美。

　　自从新任行政总厨Chef Tommy Shorthouse上场后，来Fanny Bay Oyster Bar就更多选择了。原来年轻的他在这行业已经有16年工作经验，在取得Red Seal Certificate并从VCC的Culinary Arts program毕业后，他先后在Joe Fortes、YEW、Homer St. Cafe、Tableau、Wild Tale等海鲜餐厅和西海岸食肆工作，亦是名厨Chef Alex Chen领导的Boulevard Kitchen & Oyster Bar开业团队成员之一。

　　Chef Tommy在Fanny Bay的最新餐单，展示了卑诗省最优质的新鲜海产和可持续食材。

　　正如这款三层高的fresh seafood platter，完全体现了卑诗海产的丰盛甜美，你要形容它为龙宫盛宴也不为过。

　　海鲜盘最上层是来自本省阳光海岸的可持续水产Northern Divine Caviar，用这鱼子酱来配搭生蚝可说是超级豪华了！

　　中层海鲜盘里有三款美食，分别是geoduck sashimi、grilled Pacific octopus和泡菜。

　　这烧八爪鱼整治得入味而不会太靭，总厨会视乎八爪鱼的大小而定下烹煮四、五小时不等，待八爪鱼软身后才来切薄片，拌以烟椒、雪莉酒、番茄、香葱、酸渍椒片及柠檬汁佐味。

　　很喜欢这碟稍作酸渍的素蔬，红萝卜片、椰菜花、樱桃茄和指天椒，酸度很微，却有为海鲜提鲜及清口的效果，我觉得比在海鲜上挤柠檬汁更胜。

　　除了中餐和日餐之外，本地西餐厅供应象拔蚌的，好像只有Fanny Bay Oyster Bar了。这里的geoduck是以刺身形式上碟。

　　只见总厨在海鲜缸里找来鲜活象拔蚌，先剥殻起肉，褪去内脏后汆入滚水中七、八秒，瞬即离火入冰，好让象拔蚌的外膜容易褪去，冰镇之法可让蚌肉爽脆。

　　一隻个头不小的象拔蚌如此这般处理后，可作刺身的淨肉也就只剩下这么一条肉柳，洗淨抹乾开半便可以快刀斜切成薄片。

　　由于现切象拔蚌旣鲜且甜，实在不需太多配汁或配料。这geoduck sashimi洒上芝蔴后配以山葵及指天椒。我较喜欢啥也不沾，品味这卑诗海中珍的脆口甜腴，原汁原味。

　　当天的海鲜盘中共有六种蚝隻，计为卑诗省Desolation Sound的SunSeeker、华盛顿州Samish Bay的Shigoku、华盛顿州Oakland Bay的Kumamoto、纽宾士域省Miramichi的Beausoleil，还有温哥华岛Fanny Bay及Kusshi等。

　　最细小也最甜美的蚝种是Kusshi，这小小生物是用一种较为特殊的养殖法来饲养，把小蚝苗放在悬浮在深海中的网状托盘内生长，过程中一任海流冲刷翻动，使得蚝身慢慢形成深杯。揭开蚝盖时看到的蚝肉虽然细小，但实质蚝杯很深，蚝肉甚为厚身。

　　把这小口的蚝肉吸啜入口，最先品尝到是海水咸鲜，咬之甜味渗出，最后还有少许果味，质感脆滑；和Kumamoto一样，因为生长较慢而收成较迟，但甜度和浓味亦因之而较甚。另一也是挺袖珍体型的是Mattaki，放在悬浮的笼内近于水面养殖，亦是味道甜美。

　　体硕的大型蚝隻却是另一种食法，Fanny Bay品种养于滩岸，观乎其外殻有甚多附生的籐壶可知；蚝肉质感较为creamy，除咸和甜味依次出现之外，金属味亦是此蚝的味道特色。

　　除了以柠檬和辣根来配海鲜刺身外，餐厅亦为嗜蚝客准备了三种酱汁：apple cider mignonette可配较甜味的Kumamoto、Kusshi等；mango habanero有先入口的杧果味之外还稍带微辣，体型细小的Olympia和最大的Totten Virginca可以这微辣的mango habenero酱汁配味；最后还有更辣的Devil’s Advocate来增加刺激。

　　然而我啖蚝多数把以上种种酱汁和配料甚至柠汁全然省掉，我更喜先呷生蚝上的少许汁水，让口腔内充满了海水微咸，再细嚼蚝肉，品尝那天然甜及其他细緻味韵。

　　海鲜盘中还有一味很特别的花蛤刺身是别家店找不著的，只有好像Fanny Bay Oyster Bar这样拥有海产养殖场的雄厚背景，当天清晨在温哥华岛采收的渔获可即日运抵直送餐桌，才能以此最最最时鲜来奉客。

　　这花蛤的甜味软体和生蚝脆生生的口感又自不同，脆口中有少许烟靭的咬劲，是很不一样的美食体验。

　　虽然Chef Tommy的专业经验丰富多样，但他的烹饪理念却很简单：采用高品质的食材来提升简单可口的食物，即如这道黄鳍金枪鱼tuna tartare，简简单单地以酱油及枫树糖浆拌匀以期咸甜适味，酌加橄榄油增加油润感，再以青瓜粒、香葱粒及芝蔴提鲜，配脆饼tortilla chip伴食，简单而美味。

　　又或是这道炎夏隽品poké bowl，垫底是荞麦冷麵，上层满铺象拔蚌刺身、凉拌八爪鱼、三文鱼子、红萝卜丝、青瓜片、牛油果、樱桃番茄及沙拉菜等食材。Poké bowl这夏威夷家常菜用象拔蚌刺身这高级用料来製作，相信夏威夷人也还未吃过呢。

　　不过，以上的诸种精采，还不如这道最最精采的可持续食材Gindara sablefish，黑鱼是来自温哥华岛Kyuquout Sound, 酥炸成香嫩味鲜的黑鱼骹(sablefish collars)。

　　黑鱼近鱼鳃部位切出来的鱼鳍其实还连著很多很多鱼肉，而且还是特别细滑油润的嫩肉，每尾鱼也就只有这么两片珍贵的部位。

　　由于Fanny Bay负责向温市大小食肆供应Gindara sablefish，近水楼台先得月，所以有大量货源供应，据知他们除只向温市某家日本餐厅供货外，其他则留作自用。因此，你若想吃到这美味极品，也只好请移玉步来Fanny Bay Oyster Bar了。

　　总厨以五味粉沾匀鱼骹外层然后炸香，因黑鱼的鱼油丰润，就是受火较久也不会柴口，因此吃来肉滑甘香，就连鱼鳍后半部的小鱼骨都炸得酥脆可口，足堪下酒。

　　相配的伴菜有炸shishito pepper、胡椒茸

　　(peppadew purée)和香菜。相信你也知道shishito pepper有辣有不辣，单从外形无从分辨，因此食友们都爱以此来赌运气，碟中信手拈来一试，若你辣得呛了，却幸有滋美的黑鱼骹来为你解辣。

　　Totten Inlet mussels的肥腴得好像要爆殻而出，这道贻贝菜式另一优点是汁液不会太抢味，白酒、细香葱、微辣茴香、香草等有辅味之功而不掩贻贝之甜。

　　Seafood paella是总厨的招牌菜式，自然，除斑点虾外其他全然是catch-of-the-day的即日鲜：哈里拔鱼肉、扇贝、贻贝、蛤蜊等海鲜，和西班牙辣肠(chorizo)、番红花炖饭(saffron rice)等齐齐共奏美味交响曲。如果在五月天有新鲜斑点虾上场时节，相信那爽脆虾隻更可为这浓味的西班牙海鲜饭锦上添花。

　　甜品水准不俗，喜欢吃带酸味甜品的应该爱这有shortbread crust饼底的yuzu lemon bar，因为加了柚子酸香，让这柠味甜点多了不同的酸甜层次。

　　我发觉自己近来颇爱椰子味甜品，coconut panna cotta配杧果果酱正合我意。甜品洒以金箔碎，旨在显得豪华炫目，以buttermilk及少许薑汁製成的意大利奶冻香滑弹口，奶冻内外夹杂了一丝丝的椰丝，除了添增香味亦使质感多了变化。

　　From tide to table，Fanny Bay Oyster Bar带给你的，是最直接的海洋气息，在这炎夏最为受用。

　　Fanny Bay Oyster Bar & Shellfish  Market

　　762 Cambie St., Vancouver

　　778-379-9510

　　www.fannybayoysters.com