舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

　　准备到Cioppino's Mediterranean Grill & Enoteca一尝酒肴配，不无雀跃之感。

　　雀跃的原因有二，其一是Cioppino's已被肯定了是加国目前最好的意大利餐厅。意裔行政总厨Pino Posteraro去年被意大利政府任命为该国的厨艺及技术大使，他在欧洲师从名厨Armando Zanetti及在欧洲和新加坡的几家知名餐厅工作过，在温哥华亦曾在另一位本地意裔名厨Umberto Menghi麾下服务。

　　二十年前，Chef Pino决定自立门户，在耶鲁镇开设了Cioppino's，为温哥华提供出色的意大利餐饮。

　　年复一年，这餐厅被列为温哥华最顶级的美食餐厅，今年除了位列加国百优餐厅第34名之外，更列本年度全球最佳意大利餐厅排名榜(The Best Italian Restaurant in the World 2019)第32名，全加拿大意大利餐厅亦只有Cioppino's入围。这还不算，本地日本名厨Hidekazu Tojo已经是一言九鼎名重饮食江湖的人物，在这位老行尊眼中，Chef Pino之厨艺是他所敬服的。

　　雀跃的第二个原因是配搭的美酒是意大利酒庄Casale del Giglio的佳酿。Casale del Giglio位于距罗马之南50公里的Agro Pontino Valley，这属于亚平宁山脉的分支，位近Latino的谷地，虽然是土壤肥沃又有海风吹拂，然而这里夏天气候非常乾燥燠热，酒庄主人精心挑选了那些适合该地区生长并能生产优质葡萄的品种来种植，Chardonnay、Sauvignon、Syrah、Petit Verdot和Cabernet Sauvignon等葡萄都接续在他们的葡萄园里扎了根。

　　Casale del Giglio于今生产了约有廿二种佳酿。今晚夜，我们正是享用其中四款红白葡萄酒来配Chef Pino的四道菜。

　　香煎扇贝Qualicum Bay scallops上桌时已闻到香气飘扬，应该是烧洋葱沙巴翁酱汁(burnt onion sabayon)所起到的助力。蛋香酒香中的洋葱甜和扇贝甜腴都有魅力，而爆炒野菌的咸香，又变相把扇贝的甜美烘托得更为明显。

　　配酒是2018年的Anthium Bellone IGT Lazio White。Bellone葡萄果实较为硕大饱满，因此很适合在当地炎热天气下生长而不会太快就被晒得乾瘪了。Anthium富含热带水果的香气，并交织了幽微的香草气味，余韵有少许咸味，适合作为餐前开胃或和海鲜配对。

　　Lonely Planet曾经这样形容Cioppino’s的烹调：“Not your standard fine-dining Italian joint, this popular Mediterranean eatery deploys the cucina naturale approach, revealing the delicate natural flavors of a range of regionally sourced ingredients.” 这点我绝对同意这点。

　　没错，这里不像其他的所谓高端餐厅精致美食注重美美摆盘讲究细腻对比，其实传统意餐给我的感觉都是朴素无华天然美食，卖相rustic但重内涵多于卖相花巧。这款作为意餐第二道菜式的foie gras gnocchi完全是此中代表作。

　　马铃薯茸做成的gnocchi入口软绵绵又有些微烟靱口感，在gnocchi下藏着的是一大块有少许焦糖层的褪骨油封鸭腿肉，然后于席间由侍应洒上鹅肝制成的粒粒foie gras “Granita” ，一时间甜咸香鲜在口腔内迴绕踫撞。

　　图左是第一支配酒Anthium，图右是2017年Cesanese IGT Lazio Red。

　　由于栽种Cesanese的葡萄园位于相对较高的丘陵上，日照长而晚上的气候又较为凉爽，直到每年十月下旬才开始采收。晚收让果味更形浓缩，带有樱桃香气，其次是少许胡椒的辛辣感，然而口感圆浑，酸度持久，让鹅肝的腻感全然隠没。

　　第三道菜为加国和牛Canadian wagyu beef，和牛有炭香，火候亦是恰到好处的生熟度。配料较为复杂：和牛下面的爆炒青菜及洒于碟上的spiced bread crumbs均有辣意；两边的白色一坨物事是口味朴实平穏的块根芹茸，旨在为咸或辣来平衡一二；黄色的一球是上面加了松露片的意式炒蛋，本来不属于菜式之中，只是Chef Pino有见松露季才临时起意予人的惊喜。

　　Mater Matuta是意大利神话中的黎明女神，Mater Matuta IGT Lazio Red正是Casale del Giglio酒庄的旗舰作。Petit Verdot葡萄赋予酒体饱满及有持久的陈年潜力，而Syrah则赋予其复杂的结构、单宁柔顺及黑樱桃和香料的香气。这支2015年Mater Matuta散发出黑樱桃、咖啡豆、肉桂等的香气，丝滑诱人，配搭配料中的微辣及和牛的脂香更妙。

　　从来都以为相配巧克力的最佳水果是草莓或红莓，原来像这款Pino nero chocolate cannolo, passion fruit panna cotta ＆ mango sorbet一样精采。

　　百香果味的奶冻又滑又弹，果酸中又带着百香果特有的浓浓果香，本身已是完美演绎，再加了一小块Pino纯滑黑巧克力及意式黑巧克力卷cannolo。

　　Cannolo超乎意料之外地又薄又脆，相对而言里面的巧克力酱份外地多，口腔中巧克力脆卷皮和巧克力酱相互融和，滑和脆成为有对比的衬托，再来一口杧果雪葩以冰凉口感及甜酸滋味来清口，配搭起伏有致却又调和。

　　Aphrodisium, IGT Lazio, 2016是一款出色的晚收甜酒。闻香有桃香和橙花香调，入口是成熟的多汁桃子、柑橘类水果的微酸和蜂蜜的甜润感，清爽的矿物味又平衡了美味花蜜的甜度。

　　只要食材新鲜优选，最好的烹调方法就是简单不花巧，吃在Cioppino’s，信焉。最好的意大利菜再配上意大利佳酿，又岂能不让人雀跃呢。

　　Cioppino's Mediterranean Grill & Enoteca

　　1133 Hamilton St., Vancouver

　　604-688-7466

　　www.cioppinosyaletown.com