舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

不经不觉，温哥华唯一的比利时餐厅Chambar Belgian Restaurant今年已是十五周年庆了。

起初由惠斯勒的华夫饼推车发展至在华埠附近Beatty Street开了Chambar，之后并在紧邻协办The Dirty Apron烹饪学校和还未搬家前的Cafe Medina，然后Chambar再将餐厅扩展至隔壁即如今两层楼高的位置，将原来的贫瘠市容华丽变身，变成了充满活力的Crosstown街区。

十五年一路走来，Chambar依然是温市食客心目中的最好餐厅之一。加上其位置所在是华埠架空列车站出口之旁，三步两脚就可以利用公共交通工具回家去也，对那些酒客来说更形方便，因此，无论晴雨霜雪，不管周末还是周日，Chambar都是本市人气餐厅。

我特别喜欢一入门口餐间里的灯饰，坐在这华丽又潮气的彩色玻璃球组灯下，有点儿像坐在星空下，有一任星光洒下凡尘的浪漫气息。

楼下偌大的餐间装潢则率性随意，木柱木樑和红砖墙等，于历史感中加添了实而不华的质朴味道，是经常作为私人聚会或大型活动的场地。

行政总厨Nico Schuurmans是比利时裔，曾先后在当地米其林两星La Villa Lorraine、米其林三星Comme Chez Soi、伦敦Savoy Hotel、悉尼Alhambra等餐厅工作。

由于比利时位于法国和德国之间，饮食文化风习互为影响，而且烹调手法非常近似花都风，故餐单中不乏法式菜的非一般食材，如蜗牛、兔肉或青蛙腿等。即如最近的一次吃在Chambar星空下，美味至今难忘。

初秋是品尝本地传统番茄的最后时节，tomates & nectarines让你一新口舌和耳目。把甜熟的传统番茄切块，配天然生晒橄榄乾和切方粒炸香的halloumi cheese。由于这种绵羊乳酪曾用盐水浸过，如果你光吃这硬乳酪的话会觉得很咸，但和番茄、油桃及橙花香醋(orange blossom vinaigrette)一齐配搭的话，又觉得咸味能把番茄酸及蜜油桃之甜钜细无遗地一一烘托出来。

这wild mushroom toast从来不在餐单之列，但若然在秋天到访，或有縁会得享口福。因为这野菇是由温哥华岛的一位采菇人专门为餐厅采办，采得什么菇菌、什么时候到货完全靠老天爷赏赐。这一回幸运地吃到鸡油菌、松茸及野蚝菇，和烤洋葱爆炒后的野菌吐司上面加了一片回甘的厚培根及一片炸得香脆的帕玛乳酪，咸香和回甘伴随着野菇朴厚浓味的菌香，秋日林中滋味尽在此中。

以上两款美食，酒务总监为我们配了Tantalus Riesling 2018，清爽的橙皮、香梨味道及白花香气都提升了食物的滋味。

比利时食材中，兔肉占了重要的一席位。记得曾在此间吃过一味兔肉酱(La Tartine de Lapin)配泡渍白鳀鱼、酸豆、葡萄乾等，咸中带甜，非常开胃。

这一晚的兔肉菜式是Lapin a la Moutarde，即是兔肉配以芥末酱汁(Dijon mustard sauce)，做法是把整只兔烤熟拆丝，肉汁才会丰沛，然后将兔肉丝、红椰菜丝、开心果碎、枣茸等酿入大通心粉cannelloni里面，再以雪莉酒炆烩，上碟前加芥末酱汁及伴以juniper berry。大通心粉之爽口，衬托了兔肉丝的绵密口感，juniper berry甜中有酸，提鲜有功，此菜式无论是食味还是卖相都有出色之处。

比利时的啤酒文化和德国一样盛行，观乎这支比利时Duchesse de Bourgogne的Flanders Red Ale可知。和酿制葡萄酒一样，酒液会于再度发酵后在橡木桶中窖藏十八个月，这款sour beer适度微酸而不像其他啤酒的带苦，酸度中不掩果香，用来配兔肉通粉别有风味，百份百比利时酒肴配的搭档。

Waterzooï à ma façon的正宗比利时版本是海鲜中加入奶油酱汁，这里的汤汁经过调校，以tamarind broth的微酸清汤加在汆熟的各种海鲜如大虾、扇贝、贻贝、鲜鱿及煎至稍脆外层的鳕鱼块中。全部海鲜都是刚刚熟的脆生生甜丝丝口感和味道，酸汤提升了海鲜的甜滋味。洒上刁草、薄荷及加了一片香脆的black Thai rice crisp，不由人联想到少许越南及泰式风味，我觉得如果高汤中先加香茅煮过可能更有效果呢。

本来作为清口的palette cleanser不必多作介绍，然而这celery and lime sorbet实在精采而不能不提。青芹汁和青柠汁二神合体制成雪葩，垫底的是抽乾水份的红莓粒，上桌后侍应在席前倒入香槟，清爽的气泡让红莓粒粒弹跳，甚至在唇舌间有爆破的奇趣，再混和了雪葩的清鲜，完全可以加枝添叶之后作为一客压轴甜品。

Les Grilles de Viande有两种选择，一是8oz bison flat iron或挑选10oz beef rib eye。这款是八安士炭烧野牛排配番茄龙蒿香草酱(tomato & tarragon béarnaise)，野牛排嫩滑兼有野味羶香，唯是酱汁较咸，是美中不足处。

伴碟有泡渍青瓜、新薯配煎香辣肠及爆炒素蔬等，泡渍物虽然只泡了短时间，但其酸度在各种食材之中较为抢味。之前的菜式款款精采，但轮到主菜却是中规中距而矣。

因为加有明胶的关系，这bavarois甜品下层的开心果奶油蛋糕及上层的焦糖层的口感均呈滑稠的半凝固状，吃来份外有食趣；加在上面的点点金箔，不过是让它的出场架式更形华美。曲奇饼乾碎上是清香微甜的rosewater ice cream。

比利时巧克力世所知名，故甜品岂可无巧克力的参与。另一款巧克力甜品Terre Rocheuse de chocolat，内为巧克力慕丝外为焦糖巧克力脆层，再辅以巧克力饼碎、黑巧克力条和巧克力片，再以一球红莓雪葩作为酸味的平衡。摆盘则有林中小景的味道。

是夜以两支甜酒来配两款甜品，图左为法国Chateau Aydie,Pacherenc du Vic Bilh 2016，以Petit Manseng晚收葡萄酿制，有杧果香和蜜糖甜味，而且甜度和酸度兼有却又能精致地平衡得到。

图右的葡萄牙Smith Woodhouse Late Bottled Vintage 2004属于port wine, 带有巧克力香和葡萄乾及深色浆果的香甜，自然是巧克力甜品的最佳拍档。

Chambar Restaurant

568 Beatty St., Vancouver

604-879-7119

www.chambar.com