舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

　　煤气镇法式餐厅L'Abattoir喜迎夏日，近日推出了最新餐单。

　　L’Abattoir的法式美食有别于本地其他法国餐厅，这里虽是采用传统法餐烹调方法，但因应季节和本地特色而带有Pacific West Coast风格，也配合温哥华人注重饮食均衡的健康趋势，因而调料里的牛油、奶油等量已酌量减低，夏日餐单中更有很多刚上市的素蔬、特别食材和海鲜。

　　行政总厨及老闆是Lee Cooper，最新主厨是曾在威士那知名餐厅Bearfoot Bistro和Araxi Restaurant工作的Yoann Therer。今年入围了北美San Pellegrino Young Chef比赛十强之一的他，烹调手法细致精准，重视食味和质感的对比及衬托。

　　当第一眼见到主厨飨客的amuse bouche的时候，你已了然这位主厨也是一位艺术家，他用来自法国的白芦笋、本地野芦笋、鲜蟹肉等画了一幅清新的夏之风味。野芦笋只用了小小的芦笋尖，白芦笋则纵切平铺，成为一张好像米白色的薄片，洒上茴香籽，构成点线面的简约风。

　　然而艺术家不爱平铺直叙，也爱来个含蓄的惊喜：掀开白芦笋薄片，下面是清鲜清甜的鲜蟹拆肉。蟹肉和芦笋拌和，成了夏日清新又清新的搭档。

　　坊间吃鞑靼生牛肉多配面包或脆饼，但要找到两者可以匹配的主角和緑叶并不容易，这里的和牛生牛肉Wagyu beef tartare则打算主角和配角都集于同一碟内。

　　和牛牛柳细切成粒，而且是很精致的细粒粒，所以口感相当顺滑。洒在和牛粒上的是块根芹(celeriac)、芥末籽和炸脆的抱子甘蓝碎，全部素蔬都是切得细碎，因而把和牛及炸蔬菜粒拌匀而啖就有如脆饼伴和牛的效果了。

　　法餐少不了吃鹅肝酱，而我还未见过好像这terrine of duck fois gras这般颜值高的呢。上桌的第一眼居然有不捨得吃下肚或不想破坏了构图的想法！

　　围边美如珠宝首饰的红緑及透明物体是泡渍大黄(rhubarb)、菜叶和酒味jelly；居中的方形正是法菜名物鹅肝酱，如果留心观察会见到是以一小格一小格的鹅肝酱拼成大的正方形的，于上洒了海盐和胡椒。

　　鹅肝酱在甘香怡人的油羶味中夹有酒香，质感滑熘，再加微酸而口感脆脆的大黄及有弹性的酒味jelly一同进食，成就了就是在夏日品尝也不会太腻滞的佳品，涂在烤脆的法式面包brioche上，每一啖都是美味。

　　这一晚所试的菜式除了baked Pacific oysters之外全都是新菜式，但由于baked Pacific oysters实在太受欢迎而无法在餐单中取消，雄霸最受欢迎榜的烤生蚝加了蒜茸牛油和奶油酱汁，上面再满铺黑松露碎。把蚝肉沾了满满酱汁和黑松露碎，是海上鲜和陆上鲜的完美结合。

　　Char-grilled quail无论是制作还是摆盘都颇复杂，鹌鹑有两种食法：鹌鹑腿肉灌肠蒸熟，胸肉嫩煎。请想想鹌鹑是多么地细小，要收集多少腿肉才可灌成鹌鹑肉肠？

　　起初吃到鹌鹑胸肉还以为是用低温慢煮之法，问侍应才知道是嫩煎短时间，效果皮香肉脆，这肉的脆口感觉也很神奇，处于刚熟而未熟至老的那一刻即便离火才成，自然又是考功力的关键工序。

　　配料有甘辛的日本小萝蔔、芥末籽和浓味的无花果。把无花果乾用鸡汤及port wine、鹌鹑肉汁和雪莉酒醋(sherry vinegar)等煮至有如果酱般的软身效果才告完工，所以无花果啖来有浓味的咸、酸、甜等复杂的味道组合。不过我觉得酱汁太浓稠，不小心沾多了的话会掩盖了鹌鹑的肉香。

　　Slow cooked halibut filet配有贻贝和豌豆，而且用了法汁crème fraîche烹制，在清口之余亦显露了不同食材的天然甜。贻贝和哈里拔鱼块的生熟度刚刚好，豌豆清甜而豆筴因为稍生而带有草青味，未知是否着意要为平实的鱼肉加添少许刺激感。

　　以神话中的狩猎女神Diane命名的steak Diane这个菜名，经常被用于与野味或荤食有关的菜式。Steak Diane与steak au poivre制法接近，是将牛排用盐和胡椒调味后用牛油极速上下煎好，然后以牛油爆炒配料，加入奶油、肉汁、白兰地、乾雪莉酒或Madeira酒煮成酱汁，淋在牛排之上。

　　牛柳有烟燻马铃薯、豆苗等相依相伴，这里的steak Diane酱汁有两款秘密配方：一是以黑胡椒、白胡椒和pink peppercorn三军汇聚；而淋在另一块牛柳之上的胡椒汁是混入甘香牛骨髓的牛油(bone marrow butter)，完全是魔幻美味。

　　餐厅的酒务总监Kristi Linneboe为我们是夜的菜式找了好一些配酒，并提议以自由配搭的形式亮相，两款白两款红，让各人自己品尝后找心仪的菜式配搭。

　　图左的本省Le Vieux Pin ‘Ava’ 2017是以该酒庄过去九个最好的年份酒混酿，葡萄品种包括Viognier、Roussanne和Marsanne，酒格平衡细致，香桃、黄李子混合着白色花香及少许奶油蛋卷的烘烤香。

　　纽西兰白酒不是只有Sauvignon Blanc！图右的纽西兰是Staete Landt 'Josephine' Marlborough Chardonnay，为酒庄最好的佳酿之一：饱满而圆润，在果味、酸度和橡木味融合之间展现出完美的平衡。隠约的咸和柑橘类水果及奶油味，以至萦绕在后续的矿物质余味都是特色。

　　图左的意大利Piedmont地区红酒Giovanni Rosso Langhe Nebbiolo 2016有紫罗兰和玫瑰及樱桃和覆盆子的香味，结构精细，有优雅的单宁和良好的新鲜度。

　　图右的Tuffe是Chateau du Hureau的红酒，酒庄位于法国卢瓦尔河畔，遍布石灰岩的葡萄园里多以种植Cabernet  Franc为主, 此红酒富黑莓和香草气息，同时完美地融合了单宁。

　　多得纽约蛋糕女皇Lady  M的发扬光大，让这种千层crêpe cake成为万人迷。这儿的糕点厨师Hilary Prince也精于此道，因而不殚烦地以brûléed crêpe cake这甜品相迎夏日。

　　荞麦粉(buckwheat)炮制出来的千层薄皮相当烟靱而口感又较清，加上蛋糕最上层有焦糖炙成的脆脆薄层，有口感之余又有焦焦的糖香，鲜橙粒及香草味雪糕都为甜品润饰了夏日清凉意。

　　Dark chocolate ganache的配对是莓果，巧克力有草莓味雪葩及各种鲜黑莓红莓等配衬，并加了草莓味的脆糖薄片和果仁碎，环环相扣，都是莓果酸香和巧克力甜美的踫撞。

　　甜品以法国Bordeaux之Sauternes甜酒来相衬，有了真菌贵腐菌(noble rot)的助功，由Sauvignon Blanc酿制的Chateau d’Armajan des Ormes 2015 Sémillon带着蜜糖甜和桃杏香的点滴蜜露，完全是 ‘liquid gold’的如实写照，清甜而不致于甜腻。

　　煤气镇夏日最炫酷之选，当然是在L’Abattoir。

　　L'Abattoir

　　217 Carrall Street, Vancouver

　　604-568-1701

　　www.labattoir.ca