舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

　　总部设于香港的香格里拉酒店集团经营过百家酒店，除了酒店为五钻豪华级别之外，所属酒店餐厅也是名堂响噹噹，有不少更是取得米其林星级之誉的知名餐厅。

　　设于温哥华的香格里拉酒店为庆祝今年迈向十周年，特别在酒店餐厅Market by Jean-Georges推出了五道菜的 '10 Year of Shangri-La Vancouver’ 餐单，特邀九龙香格里拉酒店香宫中菜厅(Shang Palace)行政总厨Daniel Cheung和Market by Jean Georges行政总厨Ken Nagano合作炮制香宫名菜，是嗜吃高端中菜食客之难得机会。

　　香宫中菜厅持续十一年在香港取得米其林星级评定，以其做工细腻的高端粤菜而闻名，提供传统和创意菜肴，也累积了很多有名的招牌菜式。

　　Chef Cheung(图右)拥有超过三十五年的炮制传统粤菜经验。而日裔行政总厨Chef Ken(图左)则受西方厨艺训练，到底这两位大厨如何合作？

　　原来两者受训的厨艺方法虽然不尽相同，但其烹饪理念则反映了相同的核心原则，即食材的来源及细腻精致的表现手法。这五道菜的品尝菜单，正是采用了太平洋西北地区的本地新鲜食材，而用上了传统中菜的非凡烹调手法来处理。

　　餐前的鸡尾酒非常可口，卖相也是怡人，鸡尾酒顶层蛋清上浮游的冰块，原来是仿效遥远东方的香格里拉雪山之巅而凿成的呢。鸡尾酒名为 ‘Lost Horizon’，隠喻香格里拉是失落的地平线之意，是为酒店十年庆而特别设计的，由Sons of Vancouver酒坊酿制的伏特加、橙汁、茶等调配而成。

　　三文鱼子葱油象拔蚌、千丝虾丸及烟燻素鹅(marinated sliced geoduck with spring onion oil and salmon roe, deep-fried shrimp paste ball with shredded pastry, smoked bean curd sheet wrapped with assorted vegetables)这三款前菜完全体现何谓高端中菜的精致功架：象拔蚌薄切后微微氽水至半熟，拌以葱油增加香味和滑感，一勺三文鱼子加强了海鲜的咸鲜。虾丸外的一丝丝脆层好像比银丝细面还要幼细，炸至香脆却又不显油腻。包着冬菇和红萝蔔丝的腐皮因恰恰到位的烟燻味而成为特别有滋味的素鹅。

　　三十年陈皮川贝雪梨雪耳猪肉炖汤(double-boiled pork broth with 30-years dried tangerine peel, chan bed, snow fungus and pear)的陈皮香味氤氲，醇久浓郁，除了归功于老陈皮三十年极品因时间的洗礼，把青涩果味转化成独有的陈香之外；亦因主厨先以细火把以上材料熬煮约三小时，然后隔水清炖一个多小时这两重步骤，目的是让滚起的浓汤沉淀后呈汤清味鲜的清澈效果。

　　需要事先细火慢煮的用意，是要把三十年陈皮的味道悉数熬煮出来，陈皮香让汤品更为隽永。由于陈皮愈老价愈贵味愈香，而且药疗效用亦更好，有调中止咳化痰理气之功，配合川贝雪耳等润燥之物，使这汤品成为我在这餐单中的最爱。

　　今年的比目鱼鱼季刚刚开始，主厨即利用此刚上市的本省资源来制作脆帕尔玛火腿锦绣比目鱼(steamed Pacific halibut fillet in egg white sauce topped with crispy Parma ham)，以"拉嫩油"的制法把比目鱼在慢火的低油温中汆熟，配以蛋清调制加上红萝蔔茸及蔬菜茸的琉璃芡汁，最妙的还有鱼块上的炸姜丝及炸脆的帕尔玛火腿，全部食料是"金华玉树"菜式的配搭而作了不一样的精采演绎。

　　原个番茄和牛炒饭(fried rice with minced wagyu beef served in a whole tomato)来得有趣，而且卖相极为漂亮，听主厨说是向港式茶餐厅经典菜式番茄牛肉饭致敬之作！当然，必然是美仑美奂豪华版。

　　取原个硕大的熟番茄去籽去皮来作为和牛炒饭的盛器自然够派头够豪气，那亦汤亦汁的番茄酱汁中有茄汁和喼汁的配搭，自然让舌尖味蕾回味那些似曾相识吃茶餐厅的日子了吧！

　　蛋白杏仁茶并桂花马蹄卷(tweeted almond tea with egg white accompanied with chilled osmanthus and water chestnut roll)的杏仁茶用上了多些南杏少许北杏的配对，故杏仁味道香浓，质感醇滑。主厨解释说只用南杏则杏仁味不足，多了北杏则味苦，而且北杏偏寒有微毒，不宜多吃，两者用量有一定比例才得完美。

　　桂花马蹄卷里的桂花可温补润燥，马蹄则有清热气，消宿食的作用，饭后进食最宜。这些饭后甜食都暗藏食疗功效，吃得饱不如吃得巧，种种心思都是中国养生智慧累积而成的饮食文化呢。

　　这顿饭的配酒是本省Okanagan Falls地区的雷思令白酒：Synchromesh Riesling 2017，虽则甜度稍高但香味充溢，杏桃及菠萝香、granny smith apple和青柠的清爽口感及较长的余韵都使菜肴的鲜味更为明显。

　　一顿饭下来非常满足，很高兴有机会了解米其林星级中菜是如何细致精巧，在温哥华也没多少酒楼食肆可以望其项背。

　　MARKET by Jean-Georges

　　@Shangri-La Vancouver

　　1115 Alberni Street, Vancouver

　　604-695-1115

　　www.marketbyjgvancouver.com